Этот рецепт нашелся где-то в Интернете, я сохранила его себе в Evenote, один раз попробовала и с тех пор делаю только так. Рыба получается очень вкусной - не просто соленой, но еще и слегка пряной.



Ингредиенты.
500 гр филе красной рыбы со шкурой*
300 гр (1 стакан) соли крупного помола (не йодированную!)
80 гр (1/3 стакана) сахара**
Специи.
2 столовых ложки сухого укропа
по 1 столовой ложки семян кориандра, семян горчицы, белого или черного перца
по 0,5 чайной ложки шафрана или куркумы, тамариндовой пасты и бутонов гвоздики
50 гр бренди, коньяка или виски

---

*Для засолки подойдет любая красная рыба - форель, лосось, семга, кижуч, нерка и пр. Удобнее всего купить готовое филе (очень желательно с кожей!), но можно филировать самому. У меня первые два раза получившееся филе оставляло желать лучшего, на третий получилось уже прекрасно, сейчас получается быстро и довольно аккуратно. Там, ниже про филирование я написала полезное.
Если рыба свежая, в целях предохранения от паразитов я предпочитаю ее замораживать на пару-тройку суток. Если рыба уже замороженная, то размораживать исключительно медленно в холодильной камере, для этого достаточно 8 часов. Так волокна филе останутся целыми и упругими. Оттаявшую рыбу промыть и обсушить бумажным полотенцем.

**В принципе первых трех ингредиентов уже достаточно для засолки. Но специи и приправы придают ту самую пряность и аромат. Если каких-то из перечисленных специй у вас в данный момент нет, то смело делайте без них - вкус будет немного другой, но не менее замечательный. Самые необходимые из них, на мой взгляд - укроп, кориандр, перец и гвоздика, остальные можно использовать опционно. Да, и еще коньяк тут, похоже, в качестве антисептика, так как я делала с коньяком и без - разницы во вкусе не заметила.

Приготовление.
Смешать соль с сахаром. Если смеси соли и сахара будет недостаточно, совершенно спокойно можно добавить еще в пропорции 3:1, больше чем нужно рыба в себя соли не возьмет. В отдельной миске сделать пасту из специй и приправ.

Дно емкости для засолки покрыть третью смеси соли и сахара, выложить рыбу кожей вниз. Натереть рыбу пряной пастой, а затем покрыть оставшейся соле-сахарной смесью, присыпая и втирая ее со всех сторон так, чтобы вся рыба была покрыта солью. Закрыть емкость и убрать в холодильник на сутки. За это время необходимо пару раз заглянуть и слить появившуюся жидкость.

Когда рыба будет готова, счистить с нее соль и специи, завернуть в тканевое полотенце и убрать в холодильник прямо в полотенце, так и хранить.

Если вдруг кто не знает: чтобы нарезать тонкое филе (например, хвостовую часть) красивыми широкими кусочками, нужно ставить нож при нарезке под углом 45 градусов к поверхности.



Полезные картинки и видео на тему как сделать рыбное филе.

1. Две картинки с иллюстрациями и описаниями приготовления филе из круглой рыбы из книги "Рыба" серии "Хорошая кухня" здесь и здесь.
2. Очень наглядное видео филирования лосося.